מאת: מינה פארן Ph.D
שם בוטני: Piper nigrum
שם נפוץ: Black pepper
שם עברי: פלפל שחור
משפחה: פלפליים, Piperaceae
חלקי צמח בשימוש: פירות בוסר, פירות בשלים, שמן נדיף
תאור בוטני
מוצאו של הפלפל השחור מ-Malabar, בחוף המערבי של דרום הודו. היום אזור זה שייך לקראלה. הפלפל הוא מטפס רב שנתי, מעוצה, המגיע לגובה של כ-10 מ’. הוא גדל בארצות טרופיות בתנאים של חום ולחות. הוא מתחיל לפרוח בגיל 3 -4. הפירות הם ענבות קטנות.
מוצאו של השם Pepper מהשם בסנסקריט של הפלפל הארוך- pippali. ממנו נלקח השם היווני peperi והשם הלטיני piper.
מגדלים היום את הפלפל בארצות טרופיות בדרום מזרח אסיה ובמרכז ודרום אמריקה. הספקיות העיקריות של הפלפל הן הודו ואינדונזיה.
הפלפל השחור הוא אחד התבלינים השימושיים ביותר במטבח האירופי. ברומא העתיקה אהבו מאד את הפלפל השחור, והיו מוכנים לשלם עבורו כסף רב. במטבח היהודי באירופה היה שימוש מועט בתבלינים, אבל כולם הכירו את הפלפל השחור, שבבתים רבים הוא היה התבלין היחידי במטבח.
מדוע נקראים שני צמחים בשם פלפל?
כאשר הגיע קולומבוס בסוף המאה ה-15 לאיים הקריביים הוא מצא בו ירק חריף מאד. קולומבוס הכיר כמובן את הפלפל השחור, והחליט לתת לו את השם של התבלין ההודי, שאותו הוא נסע לחפש.
במאה ה-16 הגיעו הפלפל המתוק והפלפלת מאמריקה לאירופה, והתקבל השם פלפל שנתן לו קולומבוס.
שני הצמחים אינם שייכים לאותה משפחה. הפלפל שבא מאמריקה שייך למשפחת הסולניים, ואילו הפלפל השחור שייך למשפחת הפלפליים. הדמיון היחידי ביניהם הוא הטעם החריף.
פלפל שחור, לבן, אדום וירוק
לקבלת פלפל שחור קוטפים את הפירות קצת לפני ההבשלה. קוטפים אותם ירוקים, כשהצבע האדום מתחיל להופיע. משאירים אותם למשך לילה בטמפרטורת החדר. בכמה מקומות נוהגים להשרות את הפירות במים רותחים כדי לחטא אותם. מתרחש תהליך של תסיסה, דומה לזה ההופך את התה הירוק לשחור. הטאנינים מתחמצנים על ידי אנזימים phenoloxidases, ופירות הפלפל מקבלים צבע שחור. מייבשים אותם בשמש במשך כמה ימים הפרי מצטמק לשכבה דקה, שחורה ומקומטת מסביב לגרעין
לקבלת פלפל לבן צריך להסיר את הקליפה החיצונית של הפרי. משרים פירות בשלים אדומים במים במשך שמונה ימים. הקליפה מתפוררת ונשאר בעיקר הזרע הלבן. מסירים את שרידי הפרי על ידי שפשוף, ומייבשים את הזרעים. הפלפל הלבן שומר על החריפות המלאה של הפרי, אבל טעמו שונה, כי חלק מהארומה נעלם בזמן ההשרייה, וכן בגלל העדרו של הפרי עם התרכובות הכלולות בו. משתמשים בפלפל הלבן בעיקר ברוטבים ובמאכלים בהירים.
פלפל ירוק מתקבל מפרי בוסר שמטופל באופן שמשמר את הצבע הירוק. ניתן לעשות זאת על ידי ייבוש בהקפאה, או טיפול בדו תחמוצת הגפרית. אפשרות נוספת היא ליבש את הפירות במהירות על ידי חימום., כדי להרוס את האנזימים ולמנוע תסיסה. משמרים את הפלפל הירוק במי מלח או בחומץ. ללא שימוש הפרי נרקב במהירות. הפלפל הירוק פחות חריף מהשחור.
פלפל אדום מתקבל מפירות בשלים שכובשים אותם במי מלח או בחומץ ומייבשים. הוא יותר חריף וארומטי מהפלפל הירוק. הוא דומה בחריפות לפלפל השחור.
רכיבים פעילים
כ-3% שמן נדיף הכולל כ-80% מונוטרפנים, כגון, sabinene, beta-pinene, limonene,
alpha-pinene, myrcene, נגזרות של מונוטרפנים: borneol, carvone, carvacrol, 1,8-cineol linalool
כ-20% ססקויטרפנים כגון, beta-carophyllene, humulene, beta-bisabolone, caryophyllene
מקור החריפות של הפלפל השחור באלקלואיד piperine, באיזומר שלו chavicine ובאנלוגים שלו שהריכוז הכולל שלהם 5% (1).
פיפרין מעכב CYP3A4 ו- P-glycoprotein אנזימים חשובים למטבוליזם של (xenobiotics (1. אצל חיות מעבדה שנבדקו מעכב הפיפרין אנזימים אחרים החשובים במטבוליזם של תרופות(2,3). עיכוב האנזימים גורם לעליה בפעילות של התרופות. נמצא גם שפיפרין מגביר השפעה של כוכרכומין אצל בני אדם (4). פיפרין מתגבש לגבישים שאינם נמסים במים.
פיפרין מגביר חדירות של יונים לתאי עצב הרגישים לחום ולכאב. בחלל הפה הוא פועל על קצות העצבים התחושתיים של העצב המשולש, trigeminal nerve.
הפלפל מאבד מטעמו ומריחו כתוצאה מהתנדפות של השמנים הנדיפים. נוהגים לשמר אותו בוואקום כדי לשמור על טעמו החריף.
השמנים הנדיפים מתנדפים גם בזמן שטוחנים את הפרי. זאת הסיבה לכך שטוחנים את גרגרי הפלפל במטחנה ידנית לפני השימוש.
פעילות רפואית
הפלפל הוא חם, ממריץ, משפר פעילות של מערכת העיכול, מגביר הפרשת מיץ קיבה, מגרה את בלוטות הטעם, קרמינטיבי, סטימולנט, מגביר הזעה, אנטי בקטריאלי, דיורטי, מגביר תאבון, נוגד חמצון, נןגד כולרה, השמן הנדיף הוא אנטי פטרייתי.
שימוש ברפואה המסורתית
הפלפל השחור הוא תבלין אוניברסלי. הוא מוזכר בכתבים הודיים שנכתבו בסנסקריט עתיקה 1000 שנים לפני הספירה. יחד עם תבלינים הודיים אחרים העבירו אותו בדרך הבשמים שעברה בארץ ישראל למצרים ולאירופה.
הפלפל השחור הוא תבלין חם, ממריץ, פותח חסימות, מרגיע כאב בטן, נוגד בחילה והקאה.
נוהגים להשתמש בו למקרים של קור במערכת העיכול, לטיפול בשלשול או בעצירות, לשיפור העיכול, להוריד חום, לזירוז זרימה של דם, להגביר תאבון. משתמשים בו כתבלין מחמם להוסיף חום למאכלים קרים, לטיפול בתולעים.
מינון
5-15 פירות טחונים לאבקה.
מירתח של 1-3 ג’ מומלץ למקרים של עיכול בלתי יעיל, הקאה, שלשול
התוויות נגד
הריון והנקה, מומלץ לא להשתמש בפלפל השחור בריכוזים גדולים מאשר בתיבול עדין.
אינטראקציות עם תרופות
עלול להגביר השפעה של תרופות העוברות מטבוליזם על ידי Cyt.P-450, יש להימנע משימוש בפלפל השחור ביחד עם תרופות (5).
בטיחות ורעילות
רעיל בריכוז גבוה. במינון של תבלין אינו רעיל בדרך כלל. LD50 בלקיחה פומית אצל חולדות 514 מ”ג לק”ג (5).
