מאת: פרץ גן*
לפני מספר שנים החלו לגדל בישראל את הדיוסקוריאה (בטטה) הסינית, הקרויה באירופה “שורש האור”.
הבטטה הסינית (באנגלית: Chinese yam, Mountain yam), משתייכת לסוג הבוטני הרחב דיוסקוריאה Dioscorea והיא נותנת לנו הזדמנות להרחיב מבטנו על הסוג הכולל מינים מעניינים אלה ועל שימושיהם. מבחינה טקסונומית, בכינויי מיני הבטטות יש עירוב של שמות שחלקם נכונים וחלקם השתבש ושגוי. ננסה לעשות סדר…
הסוג הבוטניDioscorea קרוי על שמו של הרופא והבוטנאי היווני Dioscorides, אבי רפואת הצמחים, בן המאה הראשונה לספירה. הסוג דיוסקוריאה משתייך למשפחת הטמוסיים Dioscoreaceae, סדרת Dioscoreales, במחלקת החד־פסיגיים (מערכת בעלי הפרחים), המאופיינת על ידי פסיג (עלה) יחיד בזרע הצמח. הסוג כולל כ600 מינים שונים, המפוזרים על פני כדור הארץ כמיני בר, וחלקם אומץ כגידולים חקלאיים. ברובם, הם נקראים Yams, אם כי יש מינים שאינם שייכים לסוג דיוסקוריאה כלל וגם הם קרויים YAM בארצות גידולם. השם YAM הוא כנראה גלגול של השם הפורטוגזי (Inhame) בספרדית Iñame (מהמאה ה16, ומקורו אפריקאי. בשוגג, משתמשים היום לעיתים בשם YAM גם למין Manihot esculenta (קסאווה, Arrow Root) ולמספר מינים מהסוג Colocasia (טארו).
סוג אחר הקרוב לדיוסקוריאה הוא הטמוסTamus , שעל שמו קרויה המשפחה בעברית – טמוסיים ((Dioscoreaceae. בישראל נפוצים הטמוס המצוי Tamus communis והטמוס המזרחי Tamus orientalis. חלק ממיני הטמוס קרויים גם דיוסקוריאה, כשם נרדף או קודם.
עיקר הגידול של מיני ה-YAM (דיוסקוריאה) השונים הוא במערב אפריקה, באזורים חמים ולחים. הבטטה הסינית יוצאת דופן מבחינה זו. היא עמידה לקור ומגדלים אותה בסין, יפן, אירופה ובהיקף קטן גם בארה”ב.
הבטטה הסינית pinyin: SHAN YAO (מוגדרת היום כ -Dioscorea polystachya). בעבר הוגדרה כ-D. opposita, או D. oppsitifolia, אך אלה נחשבים היום מין שונה, שמקורו בתת-היבשת ההודית. ל- D. polystachya מספר שמות נרדפים ( synonyms). הידוע מבינהם הוא Dioscorea batatas.
מין אחר של D. vilosa ,Dioscorea, מפורסם בזכות תכולת הדיוסגנין Diosgenin) – חומר מוצא חשוב בתעשיית התרופות), ידוע לנו אף הוא מרפואת הצמחים וגם הוא נקרא בטטת בר.
וכדי לסבך את העניינים עוד יותר, נזכור כי ה”בטטות” שאנחנו קונים בשוק בדרך כלל הן בנות סוג אחר ומשפחה אחרת – הלא הם מיני הסוג Ipomea, ממשפ’ החבלבליים. ומה הקשר של אלה לתפוחי אדמה, אתם תוהים? שהרי הבטטות האלה נקראות גם תפו”א מתוקים (באנגלית: sweet potatoes)… ובכן – אין שום קשר! לפחות לא בוטני…. ועדיף שנעצור כאן….
הצמח מפתח נוף משתרע או מטפס, הנכרך בקלות על תמיכה, ומגיע לגובה של מספר מטרים. הגבעולים דקים ועדינים. השורש מעובה, וכאשר אינו מוגבל בצימוח לעומק, יגיע לעומק של מטר ויותר. צורתו משונה במקצת: ראשו מחודד וצדו התחתון מעובה.
בהשוואה לגידולי שורש בטטות ולמינים אחרים הקרויים באנגלית YAM, זיהוי ה”דיסוקוריאות” הוא קל: השורשים מכוסים שערות וגם כאשר מנקים אותן נשארים הסימנים כפני גבר לא מגולח, בעוד שפני הבטטות מהסוג Ipomea חלקות. ל”דיוסקוריאות”, כמו ה”איפומיאות”, גבעולים ארוכים ומשתרעים וצורת הלב של עליהם מזכירה במידה מסוימת אלה את אלה, אך לדיוסקוריאות יש מאפיין ייחודי נוסף: פקעיות-אויר עגולות קטנות, הנישאות על הגבעול וידועות בשם bulbils ,tubercles, או bulbels. הפקעיות האלה הם אברי ריבוי ושימור, המתפתחים באופן אל -מיני על גבי הגבעולים. הפקעיות ניתנות לזריעה ולריבוי הצמח. טעמן של הפקעיות במין זה של דיוסקוריאה אינו משובח, ועל כן הן פחות אכילות…
באירופה מגדלים את הצמח למעלה ממאה שנים, עבור צרכני המזון בגידול הביו-דינאמי ועבור שווקים אתניים אסיאתיים.
הפילוסוף והמיסטיקן הגרמני רודולף שטיינר ייסד באירופה את התנועה האנתרופוסופית בתחילת המאה העשרים. בכתביו ובהרצאותיו הזכיר צמח בעל תכונות מיוחדות לקליטת אור והטמעתו לתוך האדמה וקרא לו “שורש אור” ((Lichtwurzel. תלמידיו וממשיכי דרכו מייחסים תכונות אלה לצמח שבו עוסק חיבור זה: הדיוסקוריאה הסינית. במספר חוות מגדלים את הצמח, הנמכר כמזון בריאותי במיוחד ובעל תכונות רוחניות.
הבטטה הסינית נפוצה וידועה מאוד במזרח אסיה. כתרופה צמחית ברפואה הסינית המסורתית, היא ידועה בשמה SHAN YAO. הרפואה הסינית מכירה את שורש SHAN YAO כבעל טעם מתוק, נייטרלי בטבעו, הנכנס למרידיאנים של הכליות, ריאות וטחול. המינון היומי המומלץ גבוה: 30-9 גרם ליום, ומינון גבוה עד 240 גרם ליום, המצביע על בטיחותו הגבוהה. הצמח מתאים לשימוש ממושך (יש להתייעץ עם מטפל מוסמך).
פעולתו: מאזן את הטחול, מאזן את הצ’י בריאות, מאזן ומזין את ה YIN בקיבה ובריאות. התוויות נפוצות: חוסר צ’י ו/או YIN בריאות, אסטמה, שיעול כרוני, רעב וצמא מתמשך עם מתן שתן מרובה, חולשה בטחול ובקיבה, שלשול, הזעות ואנורקסיה, חוסר צ’י בכליות, הפרשות וגינליות, פעילות-יתר של התירואיד, עייפות, חוסר תיאבון, איבוד משקל ואי-יציבות נפשית.
השורש מכיל אלאנטואין ויעיל בטיפול חיצוני בפצעים ומוגלה.
כל מיני הדיוסקוריאות אכילות, וטעם שורשיהן בדרך כלל רירי, בדומה לבמיה.
את השורש של הדיוסקוריאה הסינית (שורש האור) ניתן גם לאכול טרי, ללא בישול, וטעמו מיוחד: שילוב של ריריות עם מרקם פריך ורענן, מזמין מאוד לבעלי דמיון קולינארי… השורש עמיד באחסון ממושך, כל עוד לא נפגעה קליפתו. קודקוד השורש המשווק בד”כ קטום (כדי להשתמש בחלק העליון לשתילה מחדש) ואז רצוי להשתמש בשורש בסמוך למועד הקיטום.
השימוש בשורש במטבח האסיאתי והאפריקאי מגוון מאוד. לאחר הסרת הקליפה, ניתן להשרות את השורש בחומץ, לניטרול אוקסלאטים שבקליפה ולשמירה על הצבע. מרסקים את השורש, או מגרדים אותו על מגרדת, ליצירת מרקם מוצילאגי אותו ניתן להוסיף למרקים, או לחתוך ממנו פרוסות ולבשל במרק.
ניתן לאדות אותו, לטגן, וגם להכין ממנו קינוח עם פירות מתוקים, או סירופ.
לשימוש כתוסף תזונה מקובל לייבש, לפרוס אותו לפרוסות או לטחון את השורש לאבקה.
ביפן מוסיפים את השורש המקולף למגוון גדול של מאכלים ורטבים. בקוריאה מכינים ממנו משקה עם חלב ויוגורט.
לשורש הדיוסקוריאה תכולת פחמימות של כ %20 ואינדקס גליקמי נמוך, יחסית לתפוחי אדמה. השורש מצטיין בתכולה גבוהה יחסית של אשלגן, ויטמין C וויטמין B1.
גידול הבטטה הסינית אינו מסובך מבחינת הטיפול בצמח, אך דורש תשתית קרקע פוריה, אוורירית ועמוקה, כדי שהצמח יפתח שורש עמוק ומעובה. בתנאים אופטימליים, משקל השורש הבודד הוא כמה מאות גרם, אך עשוי להגיע למשקל של עד 4 ק”ג. בארץ, מחזור הגידול הוא 8-6 חודשים. משתמשים בקודקודי השורשים לצורך ריבוי ושתילה מחדש, כדי לקבל שורש מעובה, אך ניתן גם להשתמש בפקעיות האויר ואז השורש המתקבל דק יותר.
על פי המסורת הנהוגה באירופה על ידי המגדלים ה”ביו -דינאמיים”, הגידול מתבצע בתוך ארגזי עץ גבוהים.
תנאי הגידול המיטביים בישראל עדין נבחנים.
*מאת: פרץ גן, אגרונום ומנהל “על עלים – מרכז לצמחי מרפא” במושב ציפורי.
לתגובות וליצירת קשר עם המחבר: alalim.p@gmail.com
טלפון: 6464848-04
