מיצויים באלכוהול או במים רותחים בדרך כלל אינם מכילים אנזימים פעילים. האנזימים עוברים דה- נטורציה באלכוהול ורובם נהרסים במים רותחים. מסיבה זו אין לצפות לריאקציות כימיות בין מרכיבים שונים המצויים במיצוי של צמח אחד או בתוך פורמולה.
אמנם יש מרכיבים המתקשרים ויוצרים קומפלקס ביניהם. הדוגמה הבולטת ביותר היא של הטאנינים הנקשרים לחלבונים, אמינים, אלקלואידים וכמה מהפוליסכרידים. בנוסף, עלולים לחול שינויים כימיים במיצוי שעומד זמן ארוך, בעיקר חמצון של מרכיבים או היווצרות של פולימרים שהם שונים בתכונותיהם מחומר המוצא. מסיבה זו הפורמולות נחשבות ליציבות רק לשנתיים, בעוד שהטינקטורות יציבות לשלוש שנים.
שינויים העלולים לחול בייבוש צמחים
צמחים הנקטפים, אם לא נותנים להם להתייבש, יתחילו מיד להרקיב. אנזימים המצויים בצמח יפעלו עם החמצן שבאויר ויתחילו את תהליך הרקבון. פעילות של חיידקים ופטריות עלולה להחיש את הרקבון. צמח המכיל ריכוז גבוה של סוכרים ופחמימות אחרות ירקב במהירות רבה יותר מצמח המכיל מרכיבים אנטי מיקרוביאליים.
מאז ומתמיד הקפידו אנשים לייבש צמחים ולשמור אותם בצורתם היבשה. מעט מאד ידוע על מרכיבים המשתנים בזמן הייבוש. ידועים צמחים שיש בהם רעילות בצורתם הטריה שנעלמת עם הייבוש, לדוגמה Anemome pulsatilla.
Fever few מכיל מרכיבים הנקראים פרתנולידים, שהם אנטי דלקתיים ואחראים לפעילות הצמח כנוגד מיגרנה. הפרתנולידים נהרסים במהירות אם מייבשים או ממצים את הצמח. פעילות הצמח היא מקסימלית מיד לאחר שקוטפים אותו.
קומרינים ודיקומרול
הקומרינים המצויים בצמחי מרפא רבים פעילים כמדללי דם מתונים, אבל פעילות של פטריה עלולה להפוך את הקומרינים לדיקומרול, שהוא מדלל דם פוטנטי שעלול לגרום לדילול-יתר בשילוב עם תרופות מדללות דם. לדוגמה הדבשה הרפואית- Mellilotus officinalis הוא צמח עשיר בקומרינים. יש להיות זהיר מאד בייבוש הצמח ולמנוע הופעת עובשים בצמח. הייבוש צריך להיות ללא לחות, כדי למנוע הפיכה של הקומרינים לדיקומרול.
לקומרינים בפני עצמם יש פעילות חיובית על הורידים ועל מערכת הלימפה. למרות זאת אין מאשרים צמחים עשירים בקומרינים לשימוש.
דיקומרול הוא רעל. גילו לראשונה את השפעתו המזיקה כשעדר אכל מלילוטוס רפואי שנקטף והושאר כערמה לייבוש. הופיעו שטפי דם פנימיים אצל העדר שגרם למוות בכמה מקרים.
הפעילות של דיקומרול הפיכה.
חמצון ונוגדי חמצון
בתוך הצמח יש הגנה על מרכיבים מפני חמצון על ידי אנזימים ונוגדי חמצון נוספים, כגון פלבונואידים, קרוטנואידים ואחרים. כשהצמח נקטף ועובר תהליך של ייבוש, כנראה שחלק מהאנטי אוקסידנטים מאבדים את פעילותם ומרכיבים שבצמח עלולים להתחמצן.
חומצות שומניות רב בלתי רוויות, כגון אלה של שמן הפשתן, יתחמצנו אם לא נגן עליהם בקירור ובבקבוקים כהים. יש להגן על טינקטורות מפני השמש והקרניים האולטרה סגוליות. צמחים עשירים בפוליפנולים מכילים, בדרך כלל, אנזים פוליפנול אוקסידאז. מיצוי באלכוהול מפסיק את פעילותו. אם הוא ממשיך להיות פעיל, הוא יחמצן את הפנולים, שיעשו כהים ויאבדו חלק מפעילותם. טאנינים מתחמצנים כשהם נחשפים לאור. ניתן לראות זאת בפירות שנעשים כהים לאחר חיתוך. כל הצמחים הירוקים מכילים אנטי אוקסידנטים. הם זקוקים לשמש לתהליך הפוטוסינתיזה, אולם צריכים להגן על עצמם מפני הנזק שעלולה לגרום השמש.
יציבות לחום
היציבות לחום שונה אצל מרכיבים שונים. השמנים הנדיפים, המונוטרפנים והססקויטרפנים יהיו הראשונים שיורחקו מהצמח בזמן מיצוי בחום. ניתן למנוע את התנדפותם על ידי מיצוי בכלים סגורים.
קרוטנואידים יציבים מאד לחום. הם ממשיכים להיות נוגדי חמצון גם אחרי חימום ממושך. ליקופן, לדוגמא, נשאר פעיל לאחר בישול של העגבניות, גם אם הבישול ממושך. בטא-קרוטן בגזר ובירקות אחרים ממשיך להיות פעיל לאחר בישול. הפלבונואידים יציבים גם הם לחום. הם ממשיכים להיות פעילים במיצוי במים רותחים וגם לאחר בישול.
חומצה אוקסאלית לעומת זאת נהרסת בחום. זוהי חומצה אורגנית שעלולה לגרום נזק לכליות.
לאחר בישול החומצה נהרסת. באופן מסורתי היו מבשלים בישול ארוך צמחים המכילים חומצה אוקסאלית. לפעמים נהגו ליבש צמחים ולאכול אותם רק אחרי שנה. צמחים עשירים בחומצה אוקסאלית: מיני חומעה, תרד, מיני חמציץ, עלים של רוברב- ריבס.
רוב המרכיבים לא נחקרו לשינויים שחלים בהם על ידי ייבוש, חום, חשיפה לקרניים אולטרה סגוליות והזמן. ניתן להסתמך על שימוש מסורתי בצמח. כשממליצים להשתמש בצמח הטרי, יש בדרך כלל מרכיבים הנהרסים על ידי ייבוש. כשממליצים לא להשתמש בצמח הטרי, יש בדרך כלל איזה מרכיב רעיל שנהרס עם הזמן, החום או הייבוש.
השפעה של חלבונים על פנולים במזון
האוכמניות הן פירות של הצמח Vaccinium myrtilis. הפירות עשירים באנתוציאנינים, הנותנים להם את הצבע הכחול כהה, את הפעילות הנוגדת חמצון ואת ההשפעה שלהם על העיניים ועל הראיה.
נבדקה ההשפעה של חלב על אוכמניות. מטרת המחקר היתה לבדוק אם הפעילות נוגדת החמצון של האוכמניות נפגעת על ידי החלב. מתנדבים אכלו 200 ג’ אוכמניות בתוך 200 מ”ל של מים או 200 מ”ל של חלב מלא (1). נלקחו דגימות דם בזמן אכילת הפרי, ובמשך כמה שעות לאחר מכן. אצל המתנדבים שאכלו את האוכמניות עם מים היתה עליה בפלסמה בריכוז החומצה הקפאית והפרולית, ועליה בפעילות האנטי אוקסידנטית. אצל אלה שאכלו את האוכמניות עם חלב לא היתה עליה במרכיבים אנטי אוקסידנטים, להיפך היתה ירידה בריכוז חומצה קפאית ופרולית בפלסמה, וירידה בספיגה של החומצה הקפאית.
לפוליפנולים יש אפיניות גבוהה לחלבונים. הם נקשרים לחלבונים של החלב והופכים לבלתי פעילים. תופעה דומה נצפתה בתה הירוק והשחור, שנחשב לצמח רפואי חשוב הודות לתכולת הטאנינים שלו. מחקרים הראו שהפעילות הפיזיולוגית של התה נפגעת כאשר מוסיפים חלב לתה.
החומצה הפרולית מחזקת את דופן התא הצמחי. אצל בני אדם החומצה הפרולית והקפאית משתתפות בחיזוק של תאי עצב ומסייעות למניעת מחלות ניווניות של מערכת העצבים.
החוקרים ממלצים להמנע מאכילת מאכלים עשירים בפוליפנולים עם חלבונים. הם ממליצים על מרחק של שעתיים מזמן אכילת פוליפנולים עד לאכילת מזון עשיר בחלבון.
אינטראקציות בין טאנינים ומקרו מולקולות
לטאנינים שמקורם בצמחים יש השפעה רבה על התזונה של בעלי חיים, הודות לכושר שלהם ליצור קומפלקס עם מולקולות של פחמימות, חלבונים, פוליסכרידים ואחרים. הם מתקשרים עם עמילן ועם צלולוז. האינטראקציה עם פחמימות גדלה עם המשקל המולקלורי של הפחמימות והירידה במסיסות שלהם.
קישור של חלבונים על ידי טאנינים היה ידוע מאז אלפי שנים. אנשים למדו איך לעבד עורות באמצעות הטאנינים וזה המקור לשם שניתן להם שלקוח מהמונח tan שמשמעותו לעבד עור. האינטראקציה בין החלבון והטאנינים תלויה במבנה שלהם. החלבונים יתנו קשר חזק עם הטאנינים ככל שהמשקל המולקולרי שלהם גדול יותר, ככל שהם מכילים יותר פרולין וככל שהמבנה שלהם פתוח וגמיש יותר. הטאנינים יתנו קשר חזק עם החלבונים ככל שהמשקל המולקולרי שלהם גדול יותר. הקשר בין הטאנינים והחלבון הוא לעיתים קרובות קשר מימני. הקבוצות הפנוליות של הטאנינים נותנות בקלות מימן, ויוצרות קשר מימני חזק עם הקבוצות ההידוקסיליות של החלבון. לטאנינים יש אפיניות גבוהה לחלבונים, הרבה יותר מאשר לעמילן.
השקעה של חלבונים על ידי טאנינים היא מקסימלית, ב-pH הקרוב לנקודה האיזו אלקטרית של החלבון.
בתמיסות בהן ה-pH גבוה, הקבוצות ההידקוקסיליות של הפנולים מיוננות ולחלבונים יש מטען חשמלי שלילי. קיים יחס של דחייה ביניהם ולא יהיה משקע. לפעמים נוצרים משקעים שהפרוטאזות של מערכת העיכול אינן יכולות לפרק. במקרים אלה המזון הופך לחסר ערך עבור בעל החי, כי החלבון לא ישתחרר מהקומפלקס.
