תה הוא המשקה הנפוץ ביותר בעולם אחרי מים. הוא מרענן, מעורר ובעל סגולות רפואיות.
לפי המסורת הסינית, הקיסר הסיני הקדום, שן-ננג, גילה את המשקה לפני כ-4,700 שנה. בשעה ששתה מים חמים, כדרכו, נפלו לתוכם כמה עלים משיח של קמליה סינית (Camellia Sinensis). הקיסר התפעל והכריז על המשקה כטעים ובריא.1 במשך אלפי שנים נפוץ מנהג שתיית התה בסין. בערך בשנת 800 לספירה הוא אומץ גם ביפן, ומשם התפשט ברחבי העולם.
הקמליה הסינית (Camellia sinensis) היא שיח או עץ, היכול להגיע עד לגובה של 9 מטרים. כדי להקל על הקטיף וליצור גירוי מתמיד לצמיחת עלים חדשים וצעירים, הנחשבים כאיכותיים ביותר, פותחו זנים שגובהם בין 60-90 ס”מ. השיח ירוק עד, בעל עלים ירוקים ונוקשים. הוא גדל בר בארצות דרום מזרח אסיה (סין, בורמה, לאוס, תאילנד ווייטנאם), וכגידול תרבותי ביותר מ-30 ארצות מסביב לעולם, ביניהן הודו, סין, אינדונזיה, קניה, תורכיה וארגנטינה.
הרכב העלים תלוי בגורמים רבים, חלקם גנטיים (כמו זנים שונים של קמליה), וחלקם סביבתיים (כמו אקלים, מיקום, צורת הגידול, גיל הצמח, עונת האיסוף).
משתמשים בעלים העליונים הצעירים של השיח. קוטפים אותם ידנית ומעבדים אותם בתהליכים מסורתיים, הידועים כבר אלפי שנים.
שלושה סוגים
תוך שימוש בשיטות עיבוד שונות מייצרים שלושה סוגים עיקריים של עלים לחליטה: תה ירוק, תה שחור ואולונג (oolong).
תה ירוק
העלים הצעירים מחוממים באדים מייד לאחר האיסוף. תהליך זה מנטרל את האנזים פוליפנול אוקסידאז ולכן העלים נשארים ירוקים ומרכיביהם הכימיים נשמרים. צבע התה צהוב בהיר וריחו חלש.
התה הירוק מיוצר בעיקר בסרי לנקה ובסין. צורכים אותו בעיקר ביפן, סין, קוריאה והודו וכן במדינות בודדות סביב הים התיכון. הוא מהווה 20% מכלל צריכת התה העולמית.
השימושים הרפואיים המסורתיים של תה ירוק: לטיפול בשלשול קל; לחיזוק במקרים של חולשה; לזירוז פעילות הכליות (משתן); כמרכיב בדיאטות שמיועדות להורדה במשקל; כמשקה מעורר.
לשימוש חיצוני: כשימוש חיצוני (רטייה) נגד גירודים, עקצוצים, פצעים, מכות, חתכים וחבורות בעור.
תה שחור
העלים הצעירים עוברים תהליך של ייבוש, עד שתכולת המים בהם יורדת ל-55%. העלים המיובשים נכתשים, נערמים ביד ועוברים תהליך ממושך של תסיסה (חמצון), המשנה את צבעם לשחור ואת ההרכב הכימי שלהם. התסיסה מאפשרת את פעילותו של האנזים פוליפנול אוקסידאז, המחמצן פוליפנולים פשוטים למורכבים ודחוסים יותר. משך התסיסה ורמתה אחראיים לסוגים השונים של תה שחור.
צבע התה חום כהה, טעמו והארומה שלו חריפים יחסית.
תה שחור מיוצר בעיקר בהודו ומהווה 78% מכלל צריכת התה העולמית.
תה אולונג
העלים מיובשים בשמש ועוברים תסיסה (חמצון) חלקית בלבד. סוג זה של תה נצרך בדרום מזרח סין ובטאיוואן והוא מהווה 2% בלבד מצריכת התה העולמית.
ההרכב הכימי
בשנים האחרונות, תומכים ממצאי המחקר המדעי המודרני בסגולותיו הרפואיות של התה ואף מחזקים ומוסיפים עליהם.
ההרכב הכימי של תה ירוק דומה לזה של העלה הטרי ומכיל תרכובות פוליפנוליות, כגון פלבנולים, פלבונואידים וחומצות פנוליות, המהוות כ 30% ממשקל העלה היבש. ספל אחד של תה ירוק מכיל בין 300 ל 400 מ”ג של פוליפנולים.
הפלבנולים העיקריים של תה ירוק, הנקראים גם קטכינים, מוצגים באיור מס’ 1.
המרכיבים הנוספים מוצגים בטבלה מס’ 1.
הפוליפנולים העיקריים בתה הירוק (איור מס.1)
בתה שחור מתחמצנים הפוליפנולים ל-thearubigin ו-theaflavin (מופיעים באיור מס’ 1). כל הפוליפנולים מעניקים לכל סוגי התה את טעמו המריר, המורגש יותר כאשר שותים תה מרוכז.
בעלי תה יש גם שלושה אלקלואידים: קפאין, תיאופילין ותיאוברומין. כל האלקלואידים נמצאים בכל סוגי התה.
קפאין
מהווה כ-2%-3% ממשקל העלה היבש, בהתאם לגיל העלה (עלה צעיר מכיל יותר קפאין מעלה בוגר) ולעונת הקציר. הקפאין שבתה משתחרר לאט יותר מהקפאין שבקפה, ומאפשר ערנות לא מוגזמת.
תיאופילין
נמצא בריכוזים נמוכים יותר. הוא מעורר נשימה, מרחיב נימי דם ומשפר זרימת דם. מכאן ההרגשה המרעננת לאחר שתיית תה.
תיאוברומין
מצוי בריכוזים נמוכים ויש לו פעילות משתנת.
עלי הצמח מכילים גם ויטמין C, הנהרס בעת הכנת התה, וכן ויטמיני B, אשלגן ופלואוריד, החשוב לבריאות השן (טבלה מס’ 1).
| חלבונים | 15-20% |
| חומצות אמינו | 3% |
| סוכרים | 5% |
| קפאין | 2-4% |
| פנולים | עד 20% מהמשקל היבש (תלוי בסוג, בגיל ובעונה). |
| הפוליפנולים העיקריים: | |
| EGCG epigallocatechin 3 gallate | 5-12% |
| ECG epicatechin 3 gallate | 1-5% |
| EGC epigallocatechin | |
| EC epicatechin |
פעילות נוגדת חמצון של פוליפנולים בתה
הרכיבים הפוליפנולים מהווים כ-30% ממשקלם היבש של עלי התה. הפוליפנולים נחלקים ל-4 קטכינים עיקריים: ECG ,EC ,EGC ו-EGCG.
EGCG מהווה 50%-80% מכלל הקטכינים ו-48% מסך כל הפוליפנולים. הוא נוגד החמצון החזק ביותר ופעילותו חזקה מפעילותם של ויטמין E וויטמין C.
לפוליפנולים אלו יש פעילות נוגדת חמצון: הם מצמצמים את הנזק החימצוני, הנובע מהיווצרותם של רדיקלים חופשיים בגוף. הרדיקלים החופשיים פוגעים ב-DNA, בליפידים ובחלבונים. כתוצאה מנזקים אלו מתפתחות מחלות לב, מחלות סרטן ומחלות ניווניות של מערכת העצבים, כמו אלצהיימר.
פוליפנולים גם מפחיתים מצבי דלקת, משפרים זרימת דם ומגנים מפני מחלות לב וכלי דם, וכן מפחיתים סיכון לתהליכים סרטניים.
מייחסים לתה גם יכולת להרחיק חומרי פסולת ורעלים מהגוף (דרך פעילות שיתון ושיפור יציאות). לאחרונה נעשו ניסויים קליניים אחדים, שהראו כי בתוך 30-60 דקות לאחר שתייה חד-פעמית של תה ירוק, חלה עלייה בכמות נוגדי החמצון בפלסמה אצל מבוגרים בריאים (טבלה מס’ 2).
השפעת שתיית תה על פעילות נוגדת החמצון בגוף ועל תסמינים ביולוגיים של עקה חימצונית (טבלה מס. 2)
| Duration | Daily Quantity | Type of Tea | Results | Assay |
| 20 minutes | 20 g dry leaves/500 mL (300 mL consumed) | Green | 4% | FRAP |
| 30 minutes | 2 g/300 mL (equivalent to 3 c) | Green tea solids | 3% | FRAP |
| 30 minutes | 2 g/300 mL (equivalent to 3 c) | Black tea solids | 2% | FRAP |
| 60 minutes | 5 g dry leaves/300 mL | Green | 7 | TAS |
| 400 mg | EGCG | 16-19% | TRAP | |
| 60 minutes | 254 mg | Green tea catechins | 39% | PCOOH |
FRAP = Ferric Reducing Ability of Plasma
TAS = Total Antioxidant Status
TRAP = Total Radical Antioxidant Parameter
PCOOH = phosphotidylcholine
EGCG = epigallocatechin-3-gallate
הטבלה מציגה חמישה ניסויים שונים, בהם נמדדו חמישה פרמטרים שונים של יכולת החימצון של הפלסמה. לפי התוצאות ניכר כי בתוך שעה אחרי שתיית תה ירוק, ניתן למדוד בשיטות שונות עלייה של 4% -20% במדד נוגדי החימצון בדם. בנושא זה התבצעו מחקרים רבים נוספים.
לאחרונה (2005) נערך מחקר, שמטרתו לקבוע אם הפוליפנול EGCG, המרכיב העיקרי של התה הירוק, יכול למנוע נזק ל-DNA של תאי אדם בתרבית רקמה שנחשפו לקרינת UV. המחקר נערך על-ידי Morley וחבריו (2), ותוצאותיו היו חיוביות. עבודה זו הורחבה ונבדק בה אם שתיית תה ירוק מעניקה הגנה מנזק של UV ל-DNA של תאי דם, שנלקחו מהנבדק לאחר השתייה. גם מחקר זה הוכתר בהצלחה.
השפעת הפוליפנולים על מחלות ממאירות
בעשור האחרון הצטברו ופורסמו עדויות ניסיוניות ואפידמיולוגיות רבות על פוליפנולים של תה כמפחיתי סיכון לסרטן, הן במערכות ביולוגיות של רקמות סרטניות והן בבני אדם. 3,4 רוב המחקרים נעשו עם פוליפנולים של תה ירוק; בודדים התייחסו לתה שחור, שבו תכולת הפוליפנולים שונה.
מחקרים אפידמיולוגיים מצביעים על יחס הפוך בין שתיית תה ירוק והופעת מיני סרטן רבים, בעיקר סרטן הפרוסטטה, הקיבה והאזופגוס. בארצות המזרח הרחוק (סין, יפן), בהן נפוצה מאד שתיית תה ירוק, מקרי הסרטן מועטים ביחס לארצות המערב.
היפני Hiruta Fujiki חוקר כבר שנים רבות את התה הירוק ואת השפעותיו על מחלת הסרטן. הוא חקר קרוב ל-9,000 מבוגרים יפנים בריאים במשך 9 שנים, ומצא שהופעת הסרטן בחולים צורכי תה נדחתה ב-9 שנים אצל נשים וב-3 שנים אצל גברים. לאור נתונים אלו הוא פיתח את הרעיון של משקה מונע סרטן.5 הוא וחבריו ממליצים לאנשים בריאים על שתייה יומית של 10 ספלי תה ירוק, מועשרים בטבליות של תה ירוק. לחולי סרטן בטיפול כימותרפי הם ממליצים להוסיף כדוריות תה ירוק, המעצימות ומחזקות את הטיפול הרפואי.
מחקרים מצביעים על הפוליפנול EGCG כפעיל ביותר בקרב בעלי חיים החולים בסרטן, וכן בתאי סרטן בתרבית רקמה. מנגנון הפעולה מצביע על כך שהמרכיבים הפעילים משבשים מסלולי העברת האותות (signal transition pathways) וכתוצאה מכך, פעילויות האנזימים מסוג פרוטאין קינאז מעוכבות. מאחר שאנזים זה מעורב במעבר של תא בריא לתא סרטני, הרי שעיכוב פעילותו מעכב סרטן.
עבודותיו של בכרך (2002)6,7 מראות, שהפוליפנול EGCG גורם לירידה ברמת האנזים אורניתין דקרבוקסילז (ODC). אנזים זה מהווה אות (signal) לשגשוג סרטני של תאים, כך שמעכבי ODC משמשים לעיכוב ולמניעת סרטן. ממצאים אלה מרמזים שעיכוב ODC והורדה של רמת הפוליאמינים בתא באמצעות הפוליפנולים של תה ירוק, ובעיקר באמצעות EGCG, עשויים להסביר את הפעילות האנטי-סרטנית של התה. (פוליאמינים הם תרכובות חלבוניות. נוכחותם בתאי סרטן גבוהה. ניתן לעכב תאים סרטניים ע”י עיכוב הפוליאמינים).
מחקרים נוספים מטילים ספק בפעילות הישירה של EGCG, כפי שמציינת העבודה המסכמת של Yang וחבריו. 8עבודת מחקר נוספת נדרשת כדי לברר את מנגנון הפעולה המדויק. ייתכן מאוד שהפוליפנול משפיע על יותר ממנגנון פעולה אחד.
תה ירוק ומחלות קרדיו-וסקולריות
מחלות לב נפוצות מאוד בעולם המערבי, כנראה כתוצאה מסגנון החיים הרווח במערב, הכולל תזונה עשירה בשומן רווי, פעילות גופנית נמוכה ועישון סיגריות. מחקרים אפידמיולוגיים רבים מצביעים על השפעה מגינה של תה ירוק. בקרב שותי תה “כבדים”, השותים לפחות ארבעה ספלי תה ביום, יש רמות נמוכות יותר של כולסטרול וטריגליצרידים בפלסמה ופחות מחלות לב. מחקרים שנעשו בארצות שונות (באירופה, ארה”ב ויפן) מצביעים על יחס הפוך בין שתיית תה, טרשת עורקים ומחלות קרדיו-וסקולריות.9
ב-2004 ערכו Nagaya וחבריו ביפן ניסוי שמטרתו לברר אם שתיית תה ירוק, העשיר בקטכינים נוגדי חמצון, יכולה להגן מפני פגיעה בתאים אנדותליאליים (=תאים המצפים את דפנות כלי הדם). פגיעה זו נפוצה אצל מעשנים בריאים (הנזק נגרם מניקוטין ומרדיקלים חופשיים המשתחררים בתהליך העישון) ומובילה להתפתחות טרשת עורקים. בעבר הוכח, כי יין אדום, העשיר בנוגדי חמצון, מעניק הגנה כזו אצל מעשנים בריאים. הניסוי הוכתר בהצלחה והראה כי שתיית תה ירוק מקטינה את הנזק לתאים הנגרם מעישון ויכולה אף להעניק הגנה מפני מחלות קרדיו-וסקולריות, הודות לתכולה הגבוהה של הקטכינים.10
מחקרים נוספים רבים המתנהלים בימים אלה ברחבי העולם, תומכים בממצאי התצפיות האפידמיולוגיות ומראים כי שתיית תה ירוק מעניקה הגנה מפני מחלות קרדיו-וסקולריות (Sung וחבריו, 2005). 11
בריאות הפה
במחקר גדול שנערך בקרב למעלה מ-6,000 תלמידי תיכון באנגליה נמצא, כי שתייה מרובה של תה מלווה ברמה נמוכה יותר של חורים בשיניים. השפעתו החיובית של התה על בריאות הפה קשורה בתכולת הפלואוריד שבו. כמו כן נמצא, כי מיצוי של תה מעכב גידול של חיידקים הנמצאים בפה וגורמים לריקבון השן, כמו S. mutans , E. Coli ,
Streptococcus salivarius.
נמצא, כי הפוליפנולים שבתה מעכבים ספיחה של חיידקי הפה לשטח השן, על-ידי הפחתת ההידרופוביות שלהם (שמקטינה את יכולת החיידקים להיצמד לשן). חומרים אלו גם מקטינים את יכולת החיידקים ליצור חומצה (המזיקה לשלמות השן). במחקרים אחרים נמצא, כי תמציות של תה ירוק ושחור מעכבות את פעולת האנזים עמילאז ברוק. כתוצאה מכך יורד שחרור הסוכר מלטוז ב-70% ופוחתים התנאים ליצירת חורים בשיניים שמייצרים מאכלים עשירים בעמילן. מחקרים אלה מצביעים על הקשר שבין שתיית תה לשיפור בריאות הפה.12
בריאות העצם
במחקר שנעשה בנשים ובגברים בני 50 ומעלה באזור הים התיכון, זוהתה שתייה רצופה של תה כגורם מגן מפני שברים בירך.
מחקר נוסף, על 1,256 נשים בריטיות בנות 65-76, מצא כי שותות התה (השחור) מביניהן, היו בעלות צפיפות עצם גבוהה יותר במשמעות סטטיסטית, מאשר אלו שלא שתו תה. 12
סיכום
נראה כי תה ירוק, אשר עד השנים האחרונות לא הכרנו את סגולותיו, הוא בעל פעילות רפואית מרשימה. הפוליפנולים שלו הם בעלי פעילות נוגדת חמצון חזקה ביותר, המשפיעה על מערכות שונות בגופנו. משום כך, חשיבותו כמשקה בריאות נמצאת בעלייה תלולה וגורמת לעניין רב הן בקהילה המדעית והן באוכלוסיה הכללית.
