כניסה לחברים
סגירה

כניסה לחברים רשומים



פיטוכימיקלים במזון - מאת מינה פארן PhD

למאמרים נוספים מאת המחברת הקישו כאן

 

פיטוכימיקלים המצויים בצמחי המרפא נחשבים למרכיבים הפעילים, הקובעים את הפעילות הפיזיולוגית של הצמח. מרכיבים אלה מצויים בכל חלקי הצמח, בשורש, בעלים, בפרחים, בזרעים, והם הכרחיים לקיום הצמח. הצמחים בהם מצויים מרכיבים אלה בריכוזים משמעותיים נחשבים לצמחי מרפא, ומאז שחר ההיסטוריה למדו אנשים כיצד להשתמש בהם למנוע מחלות ולטפל בהן.

 

מה מקומם של פיטוכימיקלים בתזונת האדם? כיצד הם משפיעים על חיינו? היכן הם מצויים?

ככל שיגדל הידע על ההשפעה הפיזיולוגית של התזונה, תגדל גם המודעות לחשיבות שיש למזון שאנו אוכלים.

 

נפרט כמה מהמרכיבים הפעילים הנפוצים במזון

טרפנים

קבוצה גדולה של מרכיבים הכוללים מונוטרפנים, דיטרפנים, טריטרפנים, קרוטנואידים וספונינים.

 

מונוטרפנים: מצויים ברבים מהשמנים הנדיפים, כגון, myrcene, limonene, geraniol, alpha & beta pinene. הם נפוצים ברבים מהתבלינים המשמשים לתיבול מאכלים ומשקאות. הם נוגדי חיידקים, וירוסים ופטריות, משככי כאב, ממריצים זרימת דם, מרגיעים. שימוש קבוע בהם מפחית רגישות למיקרואורגניזמים, ומונע מחלות זיהומיות. ניתן לקבל אותם על ידי שתיית חליטות של צמחים ארומטיים, או הוספתם למזון כתבלינים. הם נמסים בתרכובות אורגניות, וניתן להכין מהם מיצויים בשמן לשיכוך כאבים, לחיטוי פצעים, להגברת זרימת דם, לטיפול במחלות של דרכי הנשימה.

 

 

 

 

 

  

limonene     

 

הם מצויים בשמנים הנדיפים של צמחי המרפא והתבלין בני משפחת השפתניים, בשמן הנדיף של מיני האורן ומחטניים אחרים, בפלפל השחור, בג'ינג'ר, בקליפות של ההדרים, בשמן הנדיף של האקליפטוס ועוד.

 

ספונינים: קבוצה של גליקוזידים המייצרים קצף בתמיסות מימיות. הם אינם נספגים היטב מהמעי ורובם אינם רעילים עבור האדם   .

 

 

 

 

ginsenoid

 

 

 

ספונין

 

מחקרים קליניים רבים הוכיחו שהספונינים הם אימונוסטימולנטים, אנטי ויראליים, מכייחים, מגינים על הכבד, היפוגליקמיים, מונעים עליה ברמת כולסטרול וטריגליצרידים, נוגדי פטריות, פועלים על הלב ועל כלי הדם. הספונינים המצויים בצמחים אדפטוגניים מפחיתים מצבי לחץ, מגבירים את עמידות הגוף למחלות, מגבירים את כושר ההתמודדות עם מצבים קשים. חלק מהספונינים פועלים כפיטואסטרוגנים, משמשים כמחליפי הורמונים, מעכבים סרטן ומפחיתים סימפטומים לא נעימים בגיל המעבר.

 

השימוש בהם בחיי יום-יום, כחלק מהתזונה או בחליטות, מונע עליה ברמת סוכר, טריגליצרידים וכולסטרול. הם נפוצים בקטניות, במיוחד בסויה, בסלק, בשוש קירח, בג'ינסנג, באסטרגלוס, בפטריות ובצמחים אדפטוגניים. רוב הספונינים מסיסים במים, והשימוש בהם יהפוך כל מרק למזון רפואי. פטריות, כגון, השיטקי, תתן למרק סגולות של אימונוסטמולנט, מונע סרטן ומחזק כליות. באסטרגלוס מצויים כ-40 ספונינים. השימוש בו במרק יסייע להגברת פעילות מערכת החיסון, לשקם רקמות פגועות, וכן להגביר את כושר הלימוד והריכוז.

 

קרוטנואידים: טטרה-טרפנים בעלי צבע צהוב עד אדום, המצויים בעלים ירוקים, בפירות, ירקות ואצות ים. הם ממלאים תפקיד חשוב בחיי הצמח, בכך שהם בולעים קרניים באורכי גל שונים מהכלורופיל ומסייעים לפוטוסינתיזה. בנוסף, הם נוגדי חמצון ברקמות השומניות, מגינים על קרומי התאים ועל ה-DNA.

ניתן לקבל אותם מפיירות וירקות צהובים, כתומים ואדומים, וכן מעלים בצבע ירוק כהה ומאצות ים. הם חשובים כפרו-ויטמינים, כמסייעים לראייה, מונעים ניוון של המקולה, נוגדי סרטן, נוגדי חמצון ונוגדי דלקת. ליקופן מצוי בעגבניה, אבטיח, פפאיה. הוכח לאחרונה שהוא מעכב סרטן של בלוטת הערמונית. הקרוטנואידים אינם נמסים במים ורצוי לשפר את הספיגה שלהם עם מעט שמן.

 

תרכובות גפרית אורגניות

תרכובות הכוללות צורות שונות של גפרית, כולל glucosinolates, indoles, thiosulfonates isothiocyanates.

Glucosinolates: גליקוזידים בהם הסוכר, שהוא תמיד גלוקוז, קשור לאגליקון דרך אטום של גפרית- S-glycoside. הם עוברים הידרוליזה על ידי  האנזים myrosinase ומתקבל isothiocyanate. Glucosinolates הם חסרי טעם וריח, ו isothiocyanate הם בעלי טעם וריח חריף. הם נקראים בשם כולל שמן חרדל. כל הסוגים של משפחת המצליבים מכילים גלוקוזינולטים. הם אנטי בקטריאליים, מכייחים ונוגדי סרטן. זרעי חרדל מגבירים זרימת דם. הגליקוזינולטים של הברוקולי מפעילים אנזימים בכבד המנטרלים קרצינוגנים פוטנציאליים.

 

 

 

 

 

 

 

 

glucosinolate

 

Thiosulfonates: מצויים בשום, בצל, כרישה ועירית. כשחותכים או מרסקים את הירקות משתחררים מהם מרכיבים, כגון אליצין, ajoene, allylic sulfides ועוד. הם נוגדי חיידקים, וירוסים ופטריות, מונעים עודף קרישיות של הדם, מחממים, מכייחים. ניתן להשתמש בהם בשימוש חיצוני במקרים של עקיצות של חרקים. בבצל משתמשים לזירוז הבשלת מוגלה וכאנטי דלקתי.

 

Indoles: בכרוב מצוי indole-3-carbinol שהוכח שהוא  נוגד סרטן. נפוץ ביותר שימוש חיצוני בכרוב לטיפול בדלקת ובגודש. הוא מפחית דלקת ומשכך כאב.

 

פנולים: משפחה גדולה של מרכיבים נפוצים מאד בצמחים. הם מצויים בריכוז גבוה בירקות בפירות ובצמחי תבלין, ומהווים חלק מהתזונה היום-יומית של האדם. הם כוללים פנילפרופנואידים, פלבונים, אנתוציאנינים, טאנינים, איזופלבונים. הפשוטים ביותר הם מרכיבים בעלי יחידה אחת של פנול, כדוגמת האפיול המצוי בפטרוזיליה, התימול והקרבקרול המצויים באורגנו, באזוב, בבת קורנית, והג'ינג'רול המצוי בג'ינג'ר. כולם צמחי תבלין נפוצים בשימוש. הם אנטי מיקרוביאליים ואנטי פטרייתיים. הם פעילים כנוגדי חמצון ומשככי כאב.

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

eugenol

 

Phenylpropanes: נפוצים כשמנים נדיפים בצמחים ארומטיים. שמנים נדיפים מצויים במשפחות בוטניות רבות. ריכוזים גבוהים של שמנים נדיפים מצויים במשפחת השפתניים-Lamiaceae, הסוככיים-Apiaceae, ההדסיים-Myrtaceae, הפיגמיים-Rutaceae והעריים-Lauraceae. יש להם ערך רפואי וכלכלי רב.

 

אנתול המצוי בשומר המצוי, באניס ובאניס הכוכבי הוא פנילפרופאן. מרבים להשתמש בו בתעשיית המזון, הממתקים, ההגיינה וכן בתעשיית התרופות.

 

 

 

פלבונואידים: כולל פלבונים, פלבאנים, אנתוציאנינים, פרואנתוציאנינים, איזופלבונים. הפלבונואידים נפוצים מאד בחלקים שונים של הצמח, בירקות ובפירות. הם נוגדי חמצון, אנטי דלקתיים, מעכבים שחרור היסטמין, מגינים על הכבד, אנטי ויראליים, אנטי מיקרוביאליים, נוגדי סרטן, נוגדי עוויתות, מונעים שבירות של קפילרות, מונעים עודף חדירות של קפילרות. חלק מהפלבונואידים מגיעים אל המוח ומגינים על תאי העצב מפני חמצון והרס. הם מסייעים לשיפור פעילות המוח. פלבונואידים המגיעים אל הרישתית פועלים כנוגדי חמצון ברקמות של העין, ומגינים על העין מפני מחלות ניווניות.

 

מרכיבים נוספים המצויים במזון הם חומצות אורגניות, חומצות פנוליות, סטרולים צמחיים, חומצות שומניות, פוליסכרידים, ויטמינים, אנזימים, קואנזימים. לימוד המרכיבים הפעילים המצויים וההשפעה הפיזיולוגית שלהם, יגרום לאדם להתייחס ברצינות רבה יותר לבחירת המזון, לאופן ההכנה ולמינון.

 

עבור לתוכן העמוד